Østers findes og sælges i mange forskellige størrelser. Oftest vejer de mindste østers som sælges omkring 30 gram, mens de største vejer mellem 130 og 150 gram. Det er det spænd i vægt, der er almindeligt blandt de farmede østers.

Selvom østers godt kan komme op på mere end 150 gram i vægt er der ingen grund til at lade dem blive så store. Der er nemlig ikke nogen efterspørgsel efter så stor østers. Det er simpelthen en for stor mundfuld for de fleste.

Betegnelserne for størrelsen på en østers varierer blandt andet i sammenhæng med, hvad det er for en type østers, der er tale om. Betegnelsen for størrelsen på limfjordsøstersen (den flade østers) er en anden end betegnelsen for størrelsen på stillehavsøstersen (den dybe østers).

Limfjordsøstersen betegnes fra C til AA

C: - 60 gram (small)

B: 60-80 gram (Medium)

A: 80-120 gram (Large)

Østers AA: 120-160 gram (XL)

Den franske Belon østers (der svarer til den danske limfjordsøsters) betegnes i Frankrig (og i USA) med tal. 4 er den mindste, mens 00 er den største.

4: 40 gram (petit)

3: 50 gram (moyen)

2: 60 gram (moyen)

1: 75 gram (moyen)

0: 90 gram (grand)

00: 100 gram (trés grand)

Størrelsen på stillehavsøstersen - den dybe østers, eller Gigas østersen - betegnes også med tal. 5 er de mindste, mens 0 er de største.

5: 30-45 gram (petit)

4: 46-65 gram (moyen)

3: 66-85 gram (moyen)

2: 86-110 gram (moyen)

1: 111-150 gram (grand)

0: 150 - gram (trés grand)

Hvilken størrelse østers skal man så vælge? Hvis den skal spises i naturel form eventuelt med lidt vinagrette eller lignende er det bedst at vælge en østers på mellem 60 og 100 gram. Så er den ikke for stor til at kunne indtages i en mundfuld. Og samtidigt ikke så lille, at den ikke smager af noget.

Skal østeren derimod indgå som ingrediens i en ret kan det være en fordel at vælge en større østers. Så er der mere at arbejde med.