Saltvand, mineraler, nødder, jod og tang er nogle af de ord, der ofte bruges til at beskrive de nuancer en østers smager af. En østers kan være mere eller mindre salt, mere eller mindre mineralsk osv.. Og så kan en østers være cremet, fed, kødfuld, mild og meget andet. Cremede østers er for eksempel Perles Blanches østerne. De er milde og fattige på salt, hvilket giver dem en cremet karakter.

Smagsnuancerne er forskellige fra østers til østers. Det afhænger af hvilken typer der er tale om. For eksempel om det er en stillehavsøsters eller en limfjordsøsters. Og det afhænger af hvor østerserne er vokset op og hvilket Brand de lanceres under.

De fleste østers som sælges i Danmark og i Europa tilhører typen stillhavsøsters (Crassostrea gigas), men der er stor variation i smagen. For eksempel er Perle Blanche østersen ikke ret salt, mens Papillon østersen er meget salt. Begge er stillehavsøsters med deres dybe og rundede skal.

Det er umuligt at give et samlet overblik over forskellene på smag mellem alle de forskellige østers som findes. Dertil er der alt for mange varianter, som er vokset op forskellige steder og hvor variationen i saltindhold, mineraler m.v. er stor. Derfor er det en god ide at spørge fiskehandleren om smagen på de østers han eller hun har til salg netop den dag du har brug for østers. Spørg for eksempel til om de er salte eller ej og køb så dem, der passer bedst til din egen smag.

Nogle østers producenter gør meget ud at sikre, at deres egne østers har en ensartet smag. De bliver branded som havende netop denne smag. Gillardeau østers smager for eksempel cremede, nøddeagtige og er ikke særligt salte. Og det er de hele tiden fordi producenten sørger for at alle østers vokser op under identiske forhold. Samme saltindhold i vandet, samme typer alger der får dem til at vokse, samme tid i bassinerne (claires) osv.. Det skaber ensartethed og sikrer at østerskøberne får det han eller hun forventer.  

En måde at karakterisere smagen af østers på er ved at skelne mellem de klassiske smage: sød, sur, salt, bitter og umami. Det er de fem grundsmage, som mennesker fornemmer, når de spiser. En østers kan være mere eller mindre sød, sur osv..

I østers er graden af saltsmag oftest det mest dominerende kendetegn. Nogle østers er meget salte og havvands-agtige og det dominerer derfor over de andre smage. Saltindholdet i en østers præciseres derfor nogle gange på en skala fra for eksempel et til seks, eller et til ni. Hvor de østers der får seks eller ni så er dem, der er mest salte (det vil i praksis sige meget meget salte; lidt a la Middelhavet).

Mineralsk er ofte også et kendetegn, der bruges om en østers smag. Limfjordsøsters betegnes ofte som meget mineralske. Når man sige, at en østers har en mineralsk smag vil det sige, at dens smagsnuancer minder om jod, jern, kobber, granit eller lignende stoffer. Nu er det jo de færreste, der i det daglige går og smager på kobber eller jern så på den måde er det lidt diffust, hvad det betyder. Men prøv for en kort stund, at genoptage barndommens sutten på sten eller værktøj. Så kommer smagsfornemmelse for det mineralske hurtig tilbage.

Husk at østers skal tygges for at smagen rigtigt kommer frem. Ikke erfarne østersspisere kan godt forfalde til at sluge østersen hel eller næsten hel. Men det er bedst hvis man tygger en fire fem gange og tager sig tid til at smage igennem.