Typer af østers

Østers er ikke kun østers. Der findes forskellige typer af østers og østers smager forskelligt afhængigt af hvor de er vokset op. Havets indhold af salt og mineraler sætter sit præg på Østersen. Østerskendere taler derfor om østerens 'merrior' på samme måde som vinkendere taler om vinens 'terrior'.

I USA smager østkystøstersen, som spises i New York anerledes end vestkystøstersen som spises i San Francisco. Saltindholdet er højere ved østkysten i Atlanterhavet end ved vestkysten i Stillehavet, og østersene smager derfor forskelligt. De er saltere i New York end i San Francisco.

På samme måde er østers fra Bretagne i Frankrig ofte mere salte, end de østers, der kommer fra området ved den franske atlanterhavskyst nord for Bourdeaux. Hvor salte østers er afhænger helt af saltindholdet i det havvand de vokser i.

Hvad enten man befinder sig hos fiskehandleren eller i restauranten, så møder man i Danmark typisk to forskellige typer østers.

Den ene er den nuprede og dybe stilleshavsøsters eller som den også kaldes, 'Gigas' østersen. Den anden er den flade limfjordsøsters eller 'Belon' østers, som de hedder i Frankrig. 

Stillehavsøsters

Stillehavsøsteren er den mest udbredte østers i de europæiske farvande, og det er dem man kan samle i vadehavet eller langs strandene i Bretagne og Normandiet.

Stillehavsøsteren har sin oprindelse i Japan og Sydøstasien, men blev for alvor udbredt i Europa i 1970'erne.  Vækstbetingelserne i Europa er ideelle for stillehavsøsteren, og den er derfor blevet den mest almindelige østerstype i Europa.

I Frankrig kaldes den type ofte for 'huitre creuse' - hule eller rundede østers.

Limfjordsøsters

Limfjordsøstersen eller 'Belon' østersen er mere såbar og mindre hårdfør end stillehavsøstersen.

Den tåler kun i begrænset omfang frost, og hårde vintre kan føre til udslettelse af store bestande. Betegnelsen 'den europæiske østers' bruges også om limfjordsøsteren fordi den oprindeligt var den dominerende østerstype i de europæiske farvande.

I dag vokser den færre steder i Europa, og Limfjorden i Danmark er det sted, hvor der er flest af denne type østers som vokser vildt i Europa.