Østers i Paris med Hemingway

"Mens jeg spiste mine østers med den stærke smag af hav og den stærke metalistiske bismag, som den kolde hvidvin skyllede bort, så der kun var havsmagen og det kraftige slim tilbage, og mens jeg sluprede den kolde væske af skal efter skal og skyllede også den ned med vinens skarpe smag, ebbede min  fornemmelse af tomhed ud, og jeg begyndte at føle mig lykkelig og lægge planer" (Ernest Hemingway i 'Der er ingen ende på Paris'). 

 

Paris er ikke kun byernes by. Det er også byen, hvor der spises østers, som Hemingway beskriver det. Østers i store mængder og østers på mange måder.

Østers med citron eller østers med vinaigrette og skalotteløg er dog de dominerende måder at spise østers på i byernes by. Det er der en simpel grund til. Det er de fordi, det er den bedste måde at indtage østers på.

 

Østers brands - Gillardeau, Perle Blanche og Venø

Østers størrelse

Sæson for østers

 

Franske østers klassifikationer

Fine de Claire, Label Rouge

 

Frankrig er naturligvis berømt for sine vinmarker og for den vin, der bliver resultatet af vinmarkerne. Men vin er ikke kun vin. Vin er dels vin fra forskellige områder, dels vin af forskellig kvalitet.

Bourgogne er det berømteste og dyreste af de franske vindistrikter. Men Bourgogne er ikke kun en slags vin. Det er mange slags vin og forskellen på vinens kvalitet og attraktion baserer sig på en række klassifikationer gående fra Bourgogne Village til Bourgogne Grand Cru. Den sidste er den dyreste, og nu om stunder ubetalelig for folk med nogenlunde normal indtægt.

Østers er langt fra så dyre som Bourgogne vine, men de er klassificeret på tilsvarende vis som vinen.

Fine de Claire og Label Rouge er blandt de kvalitetsmarkører som finde i det franske klassifikationssystem for så vidt angår østers.

Label Rouge regnes almindeligvis som et kvalitetsstempel for østers. Label Rouge stemplet er et generelt kvalitetsstempel lavet af det franske landbrugsministerium og bruges i princippet til at sige noget om kvaliteten på en lang række landbrugsprodukter. Det bruges altså også om andre spiselige varer end østers.

 

østers

Blandt de franske østers er det kun østers fra Marennes Oléron, der har Label Rouge stemplet. De vokser i Atlanterhavet ud fra Frankrigs sydvestlige kyst og har et svagt grønligt skær, der skyldes farven på de alger østersene spiser.

Der findes også andre måder at karakterisere østers på i Frankrig. Der skelnes for eksempel mellem 'fine', 'fines de claire', 'spéciales', 'spéciales de claire' og 'spéciale pousse en claire', hvor 'spéciale pousse en claire' er den bedste og fineste type.

Her er det især østerens ophold i de såkaldte 'claires', der er afgørende for hvilken klassifikation en østers får.

Claires er bassiner som østers placeres i, i kortere eller længere perioder inden de ender på østersfadet og spises. Disse claires fyldes og tømmes med tidevandet. Jo længere en østers opholder sig i disse claires og jo færre østers der er placeres i en claire, jo bedre bliver den.

De Marennes Oléron østers der bærer navnet 'spéciale pousse en claire label rouge' har således tilbragt mindst fire måneder i bassinet og der må maximalt være fem østers per m2 i basinet.

Østers der karakteriseres som 'fine' er de mest almindelige østers.

Østers der hedder 'fine de claires' har tilbragt mindst 28 dage i et bassin.

'Spéciale' er kraftigere og tættere i strukturen end de østers der hedder 'fine'.

'Spéciale de claire' har yderligere tilbragt mindst 28 dage i bassin.

Endeligt har østers med navnet 'Spéciale pousse en claire' tilbragt mindst fire måneder i bassin.